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味の素ゼネラルフーヅ㈱
㈱明治 研究本部
三州食品㈱
第9回食育体験セミナー“フレッシュ・チーズつくりとワインを愉しむ会”
「フレッシュ・チーズつくりとワインの相性を愉しむ会」
*日時平成28年3月17日(木) 11時~14時
*場所本所地域プラザBIG SHIP イベントスペースA&調理室
*講師吉村 実
梁原 智晶((株)明治 食品開発研究所)
*技術指導西山 徹、永井 和夫、竹中 義弘、加藤 剛、森野 浩、
天野 麻友美(協力会員)、 藤原 宏子(事務局)

<プログラム>


11:00~11:05 開会の挨拶(村井朝夫 理科実験部会長)
11:05~11:30 「チーズとは?」 吉村 実
11:30~12:00 「乳酸菌の豆知識」 ㈱明治 梁原智晶
12:00~12:10 フレッシュ・チーズつくりの手順説明
 休憩  
12:20~13:00 チーズつくり実習と調理(3班)
13:00~13:40 ワインとの相性と試食・懇談  終了

<報告概要>


 「フレッシュ・チーズつくり」セミナーは、昨年10月に実施して今回が2回目となる。食育活動の一つの柱となるように前回の反省も踏まえて入念な事前準備を行った。当日は9時からサポーターの方々6名(会員)と協力会員として今回から支援していただくことになった天野麻友美氏を含めてプログラムの進行時間割と実習手順書の内容を共有し、会場のテーブル設定、実習器具・調理器具の確認・洗浄、ワイングラスその他食器類の準備を行った。
 実習参加者は20名で、今回も墨田区の広報誌に掲載されたので、地域外の方々の参加が多かったように思われる(男性含む)。また、参加者の1/3は以前のセミナーの参加経験者で、顔見知りの方も多く、我々の活動に共感していただいている方が多くなりつつあることを感じた。

 チーズつくりには原料乳(タカナシ「低温殺菌乳」を使用)を適度に乳酸発酵させる必要があり、セミナーに先立って乳を加温してスターターを加え、乳酸発酵を約1時間半行った。その間、主催者あいさつに続き、吉村から「チーズとは?」の話と梁原氏から「乳酸菌の豆知識」についてのお話と明治十勝工場のチーズ製造に関するVTRの映写をしていただいた。引き続いて参加者にフレッシュ・チーズつくり実習手順とできたチーズの調理方法を手順書とパワーポイントにより説明して理解を深めていただいた。
 休憩時間中、参加者には手指の洗浄をお願いし、その間サポーターで直ぐに実習が開始できる準備を行った。

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 乳は既に乳酸発酵が進んでいるので、実習は凝乳酵素を添加することから開始した。3班とも酵素添加直後にカゼイン凝固の兆候が認められたので、ほっとすると同時に参加者からも歓声がおこり、皆さん凝固したカゼインと乳清が分離していく様を見て感激の様子であった。
 カゼイン凝固の目視観察では各班それぞれ様子が異なり、後の収量に影響するのではないかと多少心配したが、各班サポーターの経験と絶妙な技術指導(搾り方)で乗り切り、多少のばらつきはあったものの、全体で約1.43㎏のカードを得ることが出来た。その後手順書通り順調に作業が進行し、理論的にもほぼ満足のいく結果であった。

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 得られたカードは各班で試食用にフランス・リヨンの家庭料理であるセルヴェル・ド・カニュに調理するため、準備したハーブ類(エシャロット、シブレットのみじん切り)とニンニクのピューレを加え、調味料(塩、黒こしょう)で味付し、最後にオリーブオイルと試飲用の白ワインを少量加えて味を調え、薄切りのバゲットに飾って白ワイン(「サンセール」 ドメーヌ・ド・ラ・ガレンヌ2013)と一緒に試食した。供試したワインは、酸味の爽やかなシャープでフレッシュ感のある辛口の白ワインであり、チーズのフレッシュな味わいとよくマッチして、チーズ料理の美味しさを一層引き立て、素晴らしいハーモニーであった(参加者の感想)。

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 参加者は、丸テーブルを囲んで少量とはいえワインを飲みながらの歓談となったので、講師・サポーターも含めてみなさん和気あいあいの笑顔あふれる楽しい試食会となった。白ワイン3本が無くなったころ、BIG SHIP山中館長からのご好意でチリ・カベルネソーヴィニオンの赤ワイン3本を差し入れていただき、一層座を盛り上げることとなり、全員で乾杯しながら楽しい会を終えることができた。

 次回の食育体験セミナーは、6月16日(木)~19日(日)まで墨田区内各所で行われる予定の「すみだ食育てんこもり」のイベントに当法人も参加することにしており(理事会・総会決定事項)、『大豆de食育』をテーマに大豆発酵食品・加工食品つくりセミナーをBIG SHIPで開催することになっているが、当日の参加者からも是非参加したいとの声も聞かれ、一同嬉しく思った次第である。
 今回の「フレッシュ・チーズつくり」を今後「食育セミナー」シリーズの一つの柱として育てていくため、講師もサポーターも緊張感を持って臨み、2回目としては成功であったと確信している。手順書の内容について今回の反省も踏まえて検証し、手順書や進行プログラム時間割表を改定し、次回につなげていきたいと考えています。会員各位のご協力ありがとうございました。


<謝辞>


 今回の食育体験セミナー開催に当たり、多大なご厚情をいただいた本所地域プラザBIG SHIP山中みどり館長様、村井朝夫理科実験部会長様始めスタッフの方々に厚く御礼申し上げます。また(株)明治様にはご協力に篤く感謝申し上げる次第です。

(文責:吉村実)