メニュー
会員
正会員28名
賛助会員10団体
味の素㈱
味の素ファインテクノ㈱
ノボザイムズジャパン㈱
サントリー食品インターナショナル㈱
天野エンザイム㈱
長瀬産業㈱
キッコーマン㈱研究開発本部
味の素ゼネラルフーヅ㈱
㈱明治 研究本部
三州食品㈱
第7回食育体験セミナーin BIG SHIP「味噌とヨーグルトつくり」実施報告

「家庭でできる「味噌とヨーグルト」つくり教室」

食育セミナー 実施報告

1.セミナーの経緯と背景

  NPO法人バイオ未来キッズの活動の一環として、2015年12月3日、墨田区本所地域プラザ BIGSHIP主催の「食育セミナー」に、墨田区住民の保護者を対象とした「作ってみよう!家庭でできる「味噌とヨーグルト」つくり教室」を実施しました。
  当法人の吉村 実理事、及び、ご協力を頂いた㈱明治 食品開発研究所 加藤祐子氏を講師としたセミナーの概要を報告します。
  なお、ご意見、ご感想、ご質問がありましたら、本HPの「問合せ・ご意見」でお知らせ下さい。


2.セミナーのプログラム


11:00~11:05 開会の挨拶(村井朝夫 理科実験部会長)
11:05~11:20 味噌と発酵の話
11:20~11:55 ヨーグルトと乳酸菌の話(顕微鏡観察)
 休憩(実習会場準備)  
12:05~12:20 味噌とヨーグルトの作り方説明
12:20~13:50 味噌とヨーグルト実習(二班に分けて実施)
13:50~14:00 甘酒の試食と意見交換


3.セミナーの概要

 今回の食育セミナー「「味噌とヨーグルト」つくり教室」は、技術指導員(サポーター)の方々5名と実習手順の内容を共有し、会場の設定、実習器具・調理器具の確認・洗浄、大豆の圧力鍋で蒸煮を準備した。
 実習参加者は24名の多数でしたので、2つの実習は2班体制の前後に分けて行った。

(1)「味噌と発酵」の解説

吉村講師が「味噌と発酵」をテーマとして、なぜ今「食育か?」、「発酵とは?」を主題に、日本人は古来から米と大豆や発酵食品、乳酸菌を多食し、食の栄養バランスを支えて来たことをスライドとレジメを用いて、分かり易く解説した。

fig1

(2)「ヨーグルトと乳酸菌」の解説

 加藤講師から発酵乳の歴史、日本と西洋の乳文化、2種類の乳酸菌の働きで牛乳からヨーグルトが出来、美味しさと栄養性がもたらされること、更にヨーグルトの機能性と新しい機能をもった乳酸菌の紹介、並びに工場生産現場のVTR等を使って製造過程を分かり易く解説して頂いた。

fig2

また、位相差顕微鏡を用いて、生きている乳酸菌をスクリーンの映像で観察した。

fig3

(3)「味噌とヨーグルト作り」の実習

 吉村講師から味噌の作り方とヨーグルトの作り方を手順書と画像を使って全員に説明された(15分間)。
 その後、参加者を二班に分け、実習時間を前半と後半(各45分間)とし、一班は前半に味噌作り、後半にヨーグルト作りを、二班は前半にヨーグルト作り、後半を味噌作りとした。
 味噌作り実習では、前日から浸漬し、圧力鍋で蒸煮するまでを前処理した大豆をボールに入れてマッシャーで破砕し、麹と塩の混合(塩切り麹)、破砕大豆と塩切り麹を良く手で混合した後、その混合物をハンバーグの要領で良く空気を除きながら小分けして瀬戸物製つぼ(540ml)にしっかりと詰めるまでの工程を参加者各自に行なって頂いた。

fig4

fig5

 味噌を詰めたつぼ(各自約400g)は自宅に持ち帰って、最低6ヶ月間は室温で熟成するようにお願いした。熟成中の作業や月一回の天地返しの方法などは口頭で説明した。
 熟成中の色の変化、香の変化、旨みの変化を観察して楽しんでいただくように指導した。

また、同時並行で、ヨーグルト作りの実習を行った。
手順書に従い、市販牛乳500mlパックから種菌ヨーグルトの添加部分量(50ml)を抜き取った後、良く撹拌した市販ヨーグルトを手早く添加し、しっかりと封をするまでの作業を参加者各自に行って頂いた。

fig6

fig7

 自宅に持ち帰って、家庭での簡単な発酵(保温:43℃付近3~5時間)の方法も具体的に指導した。
 更に、第2班の味噌作り開始の合間に前日から余剰の麹を使って仕込んだ「甘酒」の作り方の指導や「塩麹」の作り方を口頭で説明した。
 また、甘酒や(株)明治から頂いた「明治ブルガリアのむヨーグルトプレーンLB81」を試食しながら、ご質問や意見をお伺いして、ほぼ順調に実習を終えることができた。

(4)「講師感想」

 今回のセミナーは墨田区の広報誌でも参加者の募集が行われ、募集開始の当日には満席となる盛況で、参加者を26名(募集24名)でしたが、それでもキャンセル待ちが20名以上も出たので、急遽平成28年1月21日にも再度実施することとなった。
最近の発酵食品に関する関心の高さが伺えると共に、嬉しく思った次第である。
今回の参加者も和やかに聴講して頂き、実習もほぼ順調に進めることが出ました。
但し、第2班の味噌作りでは、圧力鍋での大豆蒸煮が不足する事態も起こり、今後は大豆の種類、収穫・保存状態や浸漬方法、仕込み季節も考慮して蒸煮時間を調整することを学びました。
 当法人が、「大豆」と「発酵」をキーワードに「食育」を推進している主旨は参加者に理解され、食育セミナーを通して“人とまちつくり”に貢献できたものと考えています。
 また、セミナー開始前に、本年3月に実施した「味噌つくり実習」にも参加された方から、「とても美味しい味噌ができました」とお話し頂き、指導する側としても安堵しました。


4.謝辞

 今回の食育体験セミナー開催に当たり、多大なご厚情をいただいた本所地域プラザBIG SHIP山中みどり館長様、村井朝夫理科実験部会長様始めスタッフの方々に厚く御礼申し上げます。
また(株)明治様には講師派遣、及びサンプル提供材料のご提供など多大なご協力を頂き、感謝申し上げます。