「大豆と日本の食」―大豆の栽培から加工食品つくりまでー
試して見よう！ 大豆の栽培
作ってみよう！ 大豆の加工（発酵）食品
調べてみよう！ 大豆と文化―その巧みな知恵―
同志社中学校“わくわく理科”研究活動報告
日本人は大豆を太古から食し、大豆と深い関係をもってきました。米を主食とする人にとって、大豆は栄養上重要な意義を持った補助食品であることを経験的に知っていました。大豆はタンパク質と脂質が豊富であり、一方米はデンプンが主体で、タンパク質と脂質は少ない。この違いを人は巧みに食生活応用してきました。そのために大豆に様々な知恵を働かせて、味噌・醤油や納豆、豆腐などの栄養価の高い食べものを次々につくりだして、食の栄養学的なバランスをうまく保ってきたと考えられます。従って大豆を深く知ることは、日本人の食の文化を理解するのに大変有意義であります。
ＮＰＯ法人バイオ未来キッズでは、同志社中学校で実施されている長期自由研究「わくわく理科教室」の一環として研究活動に参加させていただき、平成２６年４月から１１月まで、校内圃場での大豆栽培から収穫、そして大豆の加工食品つくりを通して、日本の「食」の原点を生徒に体験していただく研究活動を指導しました。
<活動の経過>
| ４月下旬 | 大豆の種の選別と播種・育苗準備（京都学園大学圃場） |
| ５月５日 | 大豆「鶴の子」種、「丹波黒」種の播種、育苗開始 |
| ５月１０日 | 同志社中学校内に圃場整備（開墾と堆肥施肥） |
| ５月１５日 | ２種類の苗を定植（各種２５株）、以後、定期的に成長観察と害虫発生のモニタリング、駆除を指導 |
| ６月２４日 | 矢澤進先生による苗の成長観察と根粒菌の生成の有無の観察指導を受けた |
| ７月１０日 | 「大豆と発酵」をテーマ―に、微生物の働きを理解してもらう授業を行った。 内容は「微生物の知識」（吉村実）、「私たちのくらしを支える微生物の力」（清水昌）、「乳酸菌の豆知識と顕微鏡観察」（梁原智晶）の講義と発酵の実習として「ヨーグルトつくり」を実施 |
| ８月１日 | 「鶴の子」のエダマメ収穫と塩ゆで豆の試食、評価 |
| ９月２日 | 「鶴の子」の収穫 |
| １０月中旬 | 生徒による大豆成長の観察記録ポスター発表 |
| １０月２４・２５日 | 「糸引き納豆」と「絹ごし豆腐・木綿豆腐」つくりの実習と試食を実施（今年は市販の大豆を使用した） |
| １１月２８日 | 「丹波黒」の収穫 |
大豆栽培と生育経過（４月～５月）
矢澤進先生による大豆根粒菌の観察（６月２４日）
「鶴の子」のエダマメ収穫と試食（８月１日）
微生物のミラクルワールド（７月１０日）
大豆の加工食品（発酵食品）つくり（１０月２４日・２５日）
「丹波黒」のエダマメ収穫（１０月２５日）
生徒によるチラシの作成とポスター発表（１０月中旬）
<生徒の感想>
発酵がよくわかった、微生物を初めて顕微鏡で見て感激した、栄養の大切さが分かった、普段の授業ではできない体験ができた、将来発酵技術者になりたい、納豆が１日でできるのを初めて知った、市販品よりおいしかった、加工食品つくりは面白い、などの楽しかった感想が生徒から多く寄せられた
約半年間、生徒たちは農作業から食品つくりまでを一貫して体験し、「食」の大切さと食べ物の「命」を感じる力を学ぶことができたのではないかと考えています。
今回の活動はＮＰＯ法人バイオ未来キッズの食育活動の一環であり、私たちもこの貴重な経験を今後の活動に活かしていきたいと考えています。
<謝辞>
この度の活動に多大なご協力と授業の場をご提供いただいた同志社中学校様に厚く御礼申し上げます。
また、本活動は、日本農芸化学学会平成２６年上期の補助金で行ったものであり、日本農芸化学学会様に厚く御礼申し上げます。
<研究活動指導者>
| 講師 | ： | 清水昌（京都大学名誉教授） 吉村実（ＮＰＯ法人バイオ未来キッズ理事） 梁原智晶（(株)明治 食品開発研究所） |
| 栽培指導 | ： | 矢澤進（京都大学名誉教授） |
| 技術指導 | ： | 西山徹（ＮＰＯ法人バイオ未来キッズ理事長） 有江泰彦（(株)明治 食品開発研究所） 森嶋伊佐夫（鳥取大学名誉教授） 篠田正史（京都学園大学準教授） 竹中義弘（ＮＰＯ法人バイオ未来キッズ会員） |
| 担当教諭 | ： | 小島明子（同志社中学校理科教諭） |