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「2013バイオ セミナー」の報告

世界無形文化遺産に登録された「和食」の味を支えている身近な発酵食品!
「家庭で作れる」を試してみよう

 酒、塩麹、味噌、醤油、甘酒、納豆、ヨーグルト、漬物…。これらは昔からお馴染の発酵食品ですが、ここ数年、静かな人気を集めています。目に見えない小さな菌(微生物)の働きによってつくられる発酵食品は、人の手だけでは決してつくることができない「うま味」や風味、高い栄養価があります。
「発酵食品つくりは手間がかかる」ので、現在はお店で買ってくるのが多くなっています。しかし、現代の家庭でも要領よく美味しく作れるのです。また、「なぜ」美味しくなるのかも不思議です。これらの魅力を父兄、教員と子ども達に伝えたい。そんな想いで「2013バイオセミナー」を開催しました。

セミナーの概要

 今回は第一回目ですが、品川区立小中一貫校伊藤学園のご協力を得て、保護者と教員13名、同伴の児童9名に講義と実演を交えて発酵食品の作り方と魅力を伝え、理解を深めて頂きました。

講師:吉村 実(NPO法人バイオ未来キッズ理事 農学博士)
 梁原智晶(㈱明治 食品開発研究所 管理栄養士)
開催日時:平成25年12月14日(土) 午後1時~4時
開催場所:品川区立小中一貫校伊藤学園 5階理科室

1.発酵食品の解説

 前半は「発酵とは?」「発酵食品とは?」を講義しました。
その要点は、食品用に選別されたカビ類、酵母類、細菌類などを上手く利用して、それらの微生物が持っている「酵素」が食品の澱粉やたんぱく質などを分解して食品を美味しくする、保存がきくようになるなど、人にとって有用な食品を作ることを解説しました。
 特に、日本の発酵食品には欠かせない「麹」について、市販の米麹を示して、これを購入すれば家庭でも味噌などの発酵食品が作れることを、後半の実習で伝えました。


 続いて、㈱明治 食品開発研究所の梁原智晶さんを特別講師にお願いし、西洋の代表的な発酵食品で、日本の皆さんにも人気があるヨーグルトを解かり易く解説して頂きました。2種類の乳酸菌の働きによって牛乳からヨーグルトができ、美味しさと栄養性がもたらされるのです。
 さらに、約800倍の位相差顕微鏡画像で生きている乳酸菌を観察し、ヨーグルトの中で実際に乳酸菌が活動している実感を持って貰いました。

2.発酵食品を作る体験コーナー

 セミナーの後半は技術指導者が班ごとに付いて、発酵食品を実際に手づくりする体験コーナーを実施しました。


①「味噌」
 「手前味噌」と言われているように、昔は各家庭でそれぞれの味噌を作って、「うちの味噌は日本一だ」と自慢していたのです。その様に「味噌」は家庭で簡単につくれる発酵食品なのです。体験コーナーでは、前日に水に浸漬した大豆を高圧鍋で茹でて潰し、塩にまぶした米麹を混ぜ、壺などに仕込むまでを体験して貰いました。また、1ヶ月熟成した味噌の味や色を観察していただき、同時に天地返しも実演しました。


②「甘酒」
 「甘酒」は栄養価の高い食品です。炊飯器で炊いたご飯に「米麹」を混ぜて、60℃程度に数時間保温することによって作れることを実習しました。保温は発砲スチロール容器に入れたぬるま湯や湯たんぽと布団、炬燵なども利用できることも説明しました。


③「ヨーグルト」
 市販のプレーンヨーグルトを種菌として使い、牛乳パックを使って40℃程度に数時間保温することで、家庭でも簡便にヨーグルトが作れることを実演しました。
このヨーグルト入り牛乳パックは持って帰っていただき、自宅で発酵して自家製ヨーグルトを味わってもらうこととしました。


実習中にいくつかの技術的な質問もあり、みなさん楽しみながら作っている様子が伺えました。
今回のセミナーを通して目に見えない微生物の働きを知り、「発酵」に対して興味を持っていただいたのと同時に、家庭でも簡便に発酵食品が作れることを理解いただけたのではないかと思っています。

3.今後の活動

 今後も、家庭でできる味噌や醤油、納豆、漬け物などの発酵食品のつくりかたを紹介しながら、発酵の魅力を伝えるセミナーを継続したいと考えています。
「味噌」、「醤油」、「甘酒」、「納豆」、「漬物」、「ヨーグルト」、「チーズ」作りを通して、地域や学校と連携しながら、発酵食品作りの楽しさ、美味しさを次世代に正しく理解していただくことが私共の使命と考えています
いつでもお声掛け下さい

4.謝辞

 理科室の借用を始め、保護者の参加募集などで全面的にご協力を頂きました品川区立小中一貫校伊藤学園に厚く感謝申し上げます。
 また、講師の派遣、牛乳などの提供を始め、精密な位相差顕微鏡と画像投影機材を提供頂きました㈱明治様に厚く御礼申し上げます。


以上